한국인의 식탁에서 된장과 간장은 단순한 식재료를 넘어 요리의 기초이자 영혼과 같습니다. 밭에서 나는 고기라 불리는 ‘콩’이 소금물 속에서 수백 일, 길게는 수천일을 견디며 만들어내는 그 깊은 풍미는 인간이 인위적으로 흉내 낼 수 없는 대자연과 미생물의 합작품입니다. 어릴 적 된장 담그는 날이면 온 집안에 진동하던 고소한 콩 삶는 냄새와 가마솥에서 막 꺼낸 뜨끈하고 노란 콩을 한 주먹 얻어먹던 … 더 읽기
한국의 김치라고 하면 으레 붉고 매운 고춧가루 양념을 떠올리지만, 사실 김치의 원형에 더 가까운 것은 자극적이지 않고 맑은 빛깔을 띠는 ‘백김치’와 ‘동치미’입니다. 고춧가루라는 강렬한 방어막 없이 오직 소금과 채소, 그리고 보이지 않는 미생물의 힘만으로 맛을 내는 이 투명한 김치들은 한국 발효 음식 중에서도 가장 섬세하고 정교한 기술이 필요합니다. 어릴 적 매운 것을 잘 못 먹는 나를 … 더 읽기
한국인의 식탁에서 김치는 ‘배추’와 ‘무’가 주류를 이루지만, 가끔 코끝을 찡하게 울리며 정신이 번쩍 들게 하는 강렬한 조연이 등장합니다. 바로 ‘갓김치’입니다. 특유의 알싸한 향과 쌉싸름한 맛 때문에 처음에는 낯설게 느껴질 수 있지만, 한 번 그 매력에 빠지면 배추김치로는 채울 수 없는 깊은 풍미를 찾게 됩니다. 자타공인 갓김치 마니아로서 벌써 입안에 침이 고이는 듯하네요. 갓김치, 특히 전남 여수의 돌산갓김치가 유명한 … 더 읽기
무더운 여름날, 얼음이 동동 뜬 차가운 육수에 쫄깃한 소면을 말아 그 위에 아삭하게 익은 열무김치를 듬뿍 얹어 먹는 ‘열무국수’는 한국인에게 최고의 여름철 추억의 음식입니다. 어릴 적 마루에 앉아 어머니가 양푼에 꽁보리밥을 담고 참기름 한 방울과 열무김치를 썩썩 비벼 먹었던 기억 하나씩은 있으시죠? 달아났던 입맛도 단숨에 돌아온 듯합니다. 겨울을 대표하는 것이 배추김치라면, 한여름 한국인의 밥상을 지배하는 절대 강자는 단연코 … 더 읽기
추운 날 마음까지 따뜻하게 녹여주는 뽀얀 설렁탕이나 진한 순대국밥을 먹을 때 보충하게 만드는 게 있는데 한국인이라면 본능적으로 배추김치보다 더 간절하게 찾는 짝꿍이 있습니다. 바로 한입 베어 무는 순간 경쾌한 소리와 함께 시원한 단맛이 터져 나오는 ‘깍두기’와, 억센 무청을 손으로 쥐고 뚝뚝 베어 먹는 거친 매력의 ‘총각김치(총각무 김치)’입니다. 배추김치가 얇은 잎사귀 사이로 스며든 양념의 복합적인 맛으로 경쟁한다면, 무를 주재료로 하는 깍두기와 총각김치는 압도적인 ‘아삭한 식감’과 뱃속을 편안하게 … 더 읽기
가족과 함께 제주도 여행 갔을 때, 유명한 흑돼지구이 식당에서 고기를 기다리며 밑반찬을 집어 먹다 김치인 듯 김치 아닌 반찬을 보고 문득 궁금증이 생겼습니다. 분명 김치처럼 생겼는데 우리가 아는 흔한 배추김치의 모양이나 맛이 아니었기 때문입니다. 식당 아주머니께 여쭤보니 “육지 배추 말고 우리 제주도에서 나는 ‘동지(겨울 초)’로 담근 김치”라는 구수한 대답이 돌아왔습니다. 내륙 지방 사람들에게 김치란 당연히 ‘배추’와 ‘무’를 소금에 절이는 것이지만, … 더 읽기
얼마 전 주말에 가족들이랑 평양냉면을 먹으러 갔는데, 밍밍하지만 돌아서면 생각나는 그 맛이 참 묘하더라고요. 그때 제 눈길을 사로잡은 게 하나 더 있었는데, 바로 냉면에 곁들여 나오는 하얗고 맑은 ‘이북식 김치’였습니다.” 남쪽 지방의 김치가 혀를 때리는 강렬한 매운맛과 쿰쿰한 젓갈 냄새로 입맛을 돋운다면, 함경도와 평안도를 중심으로 한 이북식 김치는 고춧가루가 들어갔는지 의심스러울 정도로 색이 연하고, 맛 … 더 읽기
“매운맛 좀 본다”라는 분들도 경상도 찐 토박이 할머니가 담근 오리지널 김치를 처음 입에 넣으면 화들짝 놀라며 혀를 내두르곤 합니다. 첫인상은 마치 경상도 사투리처럼 무뚝뚝하고, 눈물이 찔끔 날 정도로 맵고 짜서 “어휴, 간이 뭐 이리 세?” 싶죠. 하지만 씹으면 씹을수록 그 쨍하고 강렬한 매운맛 뒤에 숨겨진 깔끔한 감칠맛에 중독되어 어느새 흰 쌀밥 한 공기를 뚝딱 비우게 됩니다. 겉으로는 무심하고 퉁명스러워 … 더 읽기
살면서 한 번쯤은 전라도 여행 가서 식당 밑반찬으로 나온 ‘진짜 전라도식 묵은지’를 맛보고 눈이 번쩍 뜨인 경험이 있으실 겁니다. 맑고 시원한 찌개 같은 서울식 김치와는 다르게, 전라도식 김치는 마치 오랜 시간 푹 끓여낸 진한 고기 육수처럼 묵직하고 깊은 맛이 납니다. 우리가 흔히 됨됨이가 깊고 진실한 사람을 겪어보고 나면 “저 사람 참 진국이다”라고 감탄하잖아요? 전라도 김치를 한입 베어 무는 순간, 딱 그 ‘진국’이라는 … 더 읽기
얼마 전, 서울 토박이 친구 집에서 어머니가 보내주셨다며 내놓은 ‘서울식 김치’를 맛볼 기회가 있었습니다. 남부 지방의 진하고 짭짤한 김치에 익숙해져 있던 저에게, 고춧가루가 과하지 않아 살짝 분홍빛이 돌면서도 국물이 자작하게 있는 서울식 김치는 신선했습니다. 한입 베어 무는 순간 텁텁함은 전혀 없이, 마치 탄산수처럼 톡 쏘는 시원하고 깔끔한 맛이 입안을 감돌았거든요. 우리가 흔히 ‘가장 표준적인 김치 맛’이라고 부르는 서울과 경기 … 더 읽기