매년 찬바람이 불며 겨울이 다가오면 제일 먼저 생각하는건 김장을 어떻게 해야 하나 걱정부터 앞섭니다 작년 김장을 하면서 알게 된 정보를 정리해보려고 합니다.
김장의 핵심은 단연코 좋은 배추를 고르는 것입니다. 배추의 품종과 상태에 따라 김치의 아삭한 식감과 저장성이 완전히 달라지기 때문입니다. 오늘은 배추의 주요 품종별 특징과, 실패 없는 김장용 배추를 선택하는 명확한 기준에 대해 과학적이고 객관적인 정보를 바탕으로 알아보겠습니다.
1. 시기별 배추의 주요 품종과 특징
배추는 재배되는 시기와 지역에 따라 크게 세 가지 품종으로 분류되며, 각기 다른 특징을 지니고 있습니다.
- 가을배추 (김장용 배추): 8월 중순에 파종하여 11월에 수확하는 배추로, 김장에 가장 널리 사용됩니다. 서늘한 기후에서 자라 결구(속이 차는 현상)가 단단하게 이루어지며, 수분 함량이 적절해 김치로 담갔을 때 무르지 않고 오랫동안 아삭함을 유지하는 것이 특징입니다.
- 고랭지 배추: 여름철 해발 600m 이상의 고산지대(주로 강원도 지역)에서 서늘한 기후를 이용해 재배하는 배추입니다. 낮과 밤의 기온 차가 커서 조직이 매우 치밀하고 단맛이 강하지만, 가을배추에 비해 저장성은 다소 떨어집니다.
- 봄배추: 봄에 파종하여 초여름에 수확하는 배추입니다. 잎이 연하고 부드러워 겉절이나 바로 먹는 용도로 적합하지만, 수분이 많아 오래 저장하는 김장용으로는 적합하지 않습니다.
2. 좋은 김장용 배추를 고르는 3가지 핵심 기준
완벽한 김장을 위해서는 외관만 보고도 좋은 가을배추를 선별할 수 있는 안목이 필요합니다.
- 첫째, 크기와 무게의 비율: 무조건 크다고 좋은 배추가 아닙니다. 크기에 비해 들었을 때 묵직한 느낌(약 3kg 내외)이 나는 것이 속이 꽉 찬 좋은 배추입니다. 너무 가벼우면 속이 비어있고, 너무 무거우면 수분이 과다하여 김치가 쉽게 물러질 수 있습니다.
- 둘째, 잎의 두께와 색상: 겉잎은 짙은 녹색을 띠고 얇은 것이 좋으며, 속잎은 옅은 노란색을 띠는 것이 단맛이 강합니다. 특히 배추의 흰 줄기(중륵) 부분이 너무 두껍지 않아야 소금에 잘 절여지고 식감이 부드럽습니다.
- 셋째, 밑동의 상태: 배추의 밑동(뿌리가 잘린 부분)이 하얗고 깨끗하며, 크기가 동전 500원짜리 정도로 적당한 것이 좋습니다. 밑동이 너무 크면 줄기가 질기고, 검게 변색된 것은 수확한 지 오래되어 신선도가 떨어진 상태를 의미합니다.
3. 배추 보관 방법 및 주의사항
구입한 배추를 바로 절이지 않을 경우에는 수분 손실을 막는 것이 가장 중요합니다. 겉잎을 떼지 않은 상태 그대로 신문지에 두세 겹 감싼 후, 서늘하고 통풍이 잘되는 곳(섭씨 0~5도)에 밑동이 아래를 향하도록 세워서 보관해야 짓무름을 방지할 수 있습니다.
이렇게 정리를 하고 나니 올해 김장 배추는 실패없이 고를수 있을것 같아요. 크기보다는 속이 꽉찬 무게감과 속잎의 색깔을 보고 결정한다는걸 기억해야겠어요. 아무리 좋은 재료도 간이 맞지 않으면 재료의 본연의 맛을 살리지 못하는 것처럼 배추를 절이는 황금비율 소금물 농도에 대해 정리해보겠습니다.