매년 겨울 김장철이 되면 저희 어머니는 항상 “간수 뺀 천일염으로 해야 배추가 안 무른다”며 굳이 비싼 소금을 고집하셨습니다. 어릴 때는 짠맛만 나면 그만이지 저렇게까지 해야 하나 싶었는데요. 제가 직접 겉절이를 담가보고 김치 숙성에 대해 공부해보니 어머니의 고집에 명확한 과학적 이유가 있다는 것을 깨달았습니다.
단순한 조미료인 줄 알았던 소금이, 사실은 김치의 발효와 아삭한 식감을 지배하는 엄청난 촉매제였습니다. 오늘은 천일염, 꽃소금, 정제염의 차이가 우리 식탁 위 김치에 어떤 마법을 부리는지 알아보겠습니다.
1. 마트 소금 코너에서 길을 잃지 않는 법: 소금의 세 가지 종류
김치 담글 때 어떤 소금을 써야 할지 마트에서 한참 고민하신 적 있으신가요? 김치에 주로 쓰는 소금은 크게 세 가지로 나눌 수 있습니다.
먼저 ”천일염”은 바닷물을 염전으로 끌어들여 햇빛과 바람으로 수분을 날린 자연 소금입니다. 짠맛(염도)은 80~85% 정도로 비교적 낮지만, 바닷물 속 칼슘이나 마그네슘 같은 훌륭한 미네랄을 듬뿍 머금고 있죠.
다음으로 ”꽃소금”은 천일염을 맑은 물에 녹여 불순물을 한 번 걸러낸 뒤 다시 가열해 만든 소금입니다. 하얗고 깨끗해서 눈꽃 같다고 불리며, 염도는 천일염보다 조금 더 높습니다.
마지막으로 ”정제염”은 바닷물에서 짠맛을 내는 염화나트륨 성분만 기계로 쏙 뽑아낸 소금입니다. 불순물이 전혀 없고 염도가 99% 이상이라 아주 짜고 입자가 고운 것이 특징입니다.
2. 배추 숨 죽이기의 비밀, 삼투압 현상
김치를 담글 때 가장 먼저 하는 일, 바로 소금물에 배추를 절이는 과정입니다. 이를 과학에서는 ‘삼투압 현상’이라고 부릅니다. 소금물의 농도가 배추 안쪽보다 훨씬 높기 때문에, 배추 속의 수분이 바깥으로 빠져나오면서 배추가 부드럽게 숨이 죽는 원리입니다.
여기서 어떤 소금을 썼느냐에 따라 김치의 운명이 갈립니다. 짠맛이 너무 강한 정제염을 쓰면 배추의 수분이 순식간에 확 빠져버립니다. 겉은 질겨지고 속은 제대로 절여지지 않는 대참사가 일어날 수 있죠. 반면에 천일염을 사용하면, 천일염 속 다양한 미네랄 성분들이 배추 세포벽을 보호하면서 서서히 수분을 빼주기 때문에 배추 특유의 아삭한 식감이 망가지지 않고 그대로 살아있게 됩니다.
3. 미네랄이 만드는 훌륭한 발효의 마법
앞서 천일염에 미네랄이 풍부하다고 했는데요. 마그네슘, 칼슘 같은 이 미네랄들은 김치가 익어가는 과정에서 아주 핵심적인 조연 역할을 합니다.
미네랄은 배추에 들어있는 ‘펙틴’이라는 성분과 찰떡처럼 결합해서 세포벽을 아주 단단하게 지탱해 줍니다. 정제염으로 담근 김치는 시간이 지나면 금방 허물어지고 흐물흐물해지지만, 천일염으로 담근 김치는 한참이 지난 묵은지가 되어서도 아삭함이 유지되는 이유가 바로 여기에 있습니다. 게다가 이 미네랄들은 유해균을 막아주고, 감칠맛을 내는 유산균이 폭발적으로 자라도록 돕는 영양제 역할까지 톡톡히 해냅니다.
4. 김치에서 쓴맛이 난다면? ‘간수’를 의심하세요
가끔 정성껏 담근 김치에서 기분 나쁜 쓴맛이 나서 속상했던 경험, 한 번쯤 있으실 겁니다. 이 쓴맛의 주범은 십중팔구 소금 속에 남아있는 ‘간수’ 성분 때문입니다.
천일염에는 염화마그네슘 같은 간수 성분이 소량 남아있는데, 이게 과하면 김치에서 강한 쓴맛이 납니다. 그래서 김장 고수들은 천일염을 사두고 최소 1년에서 3년 정도 베란다나 창고에 묵히면서 간수를 빼는 인고의 시간을 거칩니다. 시간이 지나면서 수분과 함께 쓴맛이 쏙 빠진 천일염은 신기하게도 달큰하고 깊은 감칠맛을 내거든요. 만약 당장 김치를 담가야 하는데 간수 뺀 천일염이 없다면, 아쉬운 대로 이미 불순물과 간수를 제거한 꽃소금을 섞어 쓰는 것이 쓴맛을 피하는 안전한 방법입니다.
마무리하며: 우리 집 김치에 맞는 소금 선택법
이제 소금에 따라 김치 맛이 어떻게 달라지는지 확실히 감이 오시죠?
오래오래 두고 먹을 든든한 김장용 김치를 담그실 때는 무조건 ‘간수를 충분히 뺀 천일염’을 강력히 추천해 드립니다. 반면, 바로 무쳐서 상큼하게 먹는 겉절이나 맑은 국물이 생명인 동치미 같은 물김치를 하실 때는 입자가 곱고 깔끔한 ‘꽃소금’을 활용해 보시는 것이 좋습니다. 정제염은 일반 요리를 할 때는 훌륭하지만, 김치 특유의 깊은 맛과 아삭함을 살리기에는 아쉬운 점이 많으니 김치 담글 때는 잠시 넣어두시는 것이 좋겠습니다.
결국 맛있는 김치는 질 좋은 배추와 훌륭한 소금, 그리고 인내의 작품인 것 같아요.올해 김치를 담그실 때는 오늘 알아본 소금의 비밀을 꼭 한 번 떠올려 보시길 바랍니다!